Commission des menus du 24 Novembre 2020

29 novembre 2020

Informations Générales

Par Corinne RIVET

Chers parents,

Une commission des menus s’est tenue le mardi 24 novembre en présence des représentants de la mairie, du prestataire Sogéres, des pôles de restauration. Compte tenu des conditions sanitaires, un seul parent par association a pu participer.

Vous pourrez retrouver ci-dessous la synthèse de  notre représentante.

 

1) Questions et remarques des parents sur les menus

  • La viande serait dure à mâcher. Il avait été dit à la précédente commission que c’était dû au fait que les viandes étaient Label Rouge, mais les enfants persistent, et leurs parents cuisinent également de la viande Label Rouge chez eux.

Réponse de la nutritionniste :
Aujourd’hui, les enfants ont beaucoup de mal à mâcher, à mastiquer, (Ils vont certainement préférer un steak haché à un bœuf bourguignon). La viande utilisée est de qualité, Label rouge ferme, les enfants ne sont peut-être pas habitués, c’est une éducation, il faut expliquer à l’enfant

Réponse de Sogeres :
Qui persiste également sur le fait qu’ils utilisent de la viande crue, label rouge, préparée en cuisine à partir de petit oignons et carottes, avec une cuisson lente…,

 

  • De nombreux retours quant au fait que la viande serait trop grasse.

Réponse de Sogeres :

Pour les morceaux de viandes sautés, malheureusement ils ne peuvent pas mettre de la viande maigre en sauté, il peut arriver quelque fois que le fournisseur ne livre pas ce qu’ils ont commandé en termes de qualité de morceaux, c’est un mix de morceaux qui va faire que l’on peut avoir un peu trop de gras, dans ces cas ils font une remonté au fournisseur.

 

  • bravo pour la diversité des sauces proposées. Certaines sont assez typées (moutarde par exemple), et tous les enfants ne les apprécient pas. Certes, les sauces ne plairont jamais à tous les enfants, mais serait-il possible de les servir à part ?

Réponse Sogeres :

Non, car quand on la réchauffe, si on est sur un sauté, si on n’a pas suffisamment de sauce on aura un morceau trop dessécher à la réchauffe, on est au moins sur 45m de réchauffe, pareil pour un rôti. Il y a un large choix de sauce, et elles dont faites maison, elles ont beaucoup de diversité. SOGERES comprend que certaines sauces ne plaisent pas (champignons ou bien moutarde par exemple). Ils ont besoin que l’on fasse des remontées de manière constructive et générale sur les sauces qui plaisent le plus (tomate par exemple) et en fonction, ils pourront favoriser ces sauces…

 

  • idem pour les fromages servis dans les entrées: serait-il possible de les proposer à part pour que les enfants qui n’aiment pas le fromage puissent manger de l’entrée? (pour la maternelle

Réponse de Mme Marquis :

La mairie doit Respect de l’obligation de servir un produit laitier à chaque repas (GEM-RCN)

Réponse de la nutritionniste :

Pour les élémentaires on est sur un menu à 5 composantes : (entrée, plat principal 2 éléments, produit laitier, dessert). En maternelle pour limiter le gaspillage alimentaire, on est sur 4 composants et si le produit laitier n’est pas proposé en dessert, ils l’intègrent à une autre composante, généralement à l’entrée.  Il faudrait expliquer à l’enfant de mettre dans son bol les bout de fromage qu’il ne souhaite pas manger

 

  • Est ce que les légumes sont bien cuits en dehors de la viande même si de la sauce est prévue ? 

Réponse de Sogéres : oui

 

  • Comment sont réchauffés les plats :

Réponse de Sogeres :

Les repas sont préparés la veille, ils sont montés en température pour être cuit.

Ex le sauté : on va cuire le sauté, laisser le temps de cuisson nécessaire, après ça va être redescendu en température c’est ce que l’on appelle le système de liaison froide, ils vont ôter la chaleur pour atteindre les 3 degrés.

Ça part ensuite dans les écoles, toujours avec la règle d’hygiène de liaison froide sans dépasser les 3 degrés.

C’est livré à l’école, et le matin le personnel réchauffe les plats pour atteindre les 63 degrés au four dans des barquettes en plastique. (Cela n’est pas top mais c’est un plastic adapté à la réchauffe et contrôlé)

 

Réponse de la nutritionniste :

Tous les fours des écoles de LGC sont bridés à 130 degrés, pour éviter justement la migration possible de substances nocives contenu dans le plastic.

Il y a un projet en 2025 de changer ces contenants pour arrêter le plastique, et utiliser un matériel plus approprié, c’est en étude.

 

  • Le gaspillage :

La mairie a mis place le système de réservation en ligne avec possibilité d’annulation. Le tri des déchets est remis en place

 

 

2) Questions et remarques des parents sur l’organisation

  • Fonctionnement du self adapté depuis Novembre

Réponse de la responsable  R.Guest :

Les plateaux sont préparés en amont, avec couvert, serviettes, verres, (les animateurs servent l’eau) tout le reste est dans le self. Quand l’enfant arrive,  il prend son plateau, son entrée, se dirige ensuite vers le chaud, et va s’asseoir directement. Il n’y a pas de brassage. Une désinfection est faite entre chaque service, roulement de classe. Le tri des déchets est maintenu

 

3) Informations diverses

  • La mairie suit les recommandations du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN),
  • Toujours pour respecter la GEM-RCN, la viande doit être servie 4 fois sur 20 repas (viande de bœuf, d’agneau et de veau) ;
  • Plat végétarien 1 fois par semaine ;
  • Possibilité de venir à l’école gouter les plats (pour les représentants des parents)  : contacter Mme Marquis pour convenir d’un rendez-vous.

 

La prochaine commission aura lieu de 19 janvier à 14h