Commission des Menus Collège septembre et octobre 2021 – Mardi 15 Juin

Présents : Elior, le Département, et les associations de parents d’élèves

Les questions ont été envoyés à Elior la semaine précédente par les associations de parents d’élèves.

 Lecture des menus et Échanges liés:

• Pour les internes
  • Il faut faire attention à ne pas mettre les mêmes ingrédients le midi et le soir (ex : Mardi 30 Aout : concombre), et à limiter les fritures à un repas par jour.
  • Ne pas mettre de poisson en entrée en en plat
  • Alerte, sur les raviolis au tofu servis un soir

• Origine des viandes :
  • Cordons bleus : pas français mais européen
  • Paupiettes de veau : transformées en France mais on ne connait pas l’origine de la viande
  • Si Elior indique race à viande, c’est de la viande française.
  • L’origine boulettes d’agneau, sauté d’agneau doit être vérifier
    • Suggestion : indiquer les origines de façon systématique

• Faits Maisons :
  • Les poissons en sauce et plats en sauce sont fait maison, il n’y a pas le logo à chaque fois car cela fait trop de logos et cela devient illisible

• Composition des ingrédients :
  • Tortilla sans huile de palme avec huile de colza
  • Les Cigarettes russes ne sont pas à l’huile de palme, à voir pour varier ce gâteau avec des sablés, crêpes dentelles, …Dans le menu de la rentrée, la Tortilla au poisson est composée d’aiguillette de poisson meunière.
  • Il faut penser à utiliser les formages à tartiner sans sels de fontes.
  • Concernant les purées, un travail est fait chez Elior car la texture se transforme au moment de la réchauffe

• Variation /composition des menus :
  • Pensez à limiter à la Fêta et la Béchamel
  • La blette va être limiter à une fois par mois.
  • Fruits frais en septembre : en principe raisins, prunes, … peut être des nectarines si la saison est bonne
  • Navets moutarde à l’ancienne/lait de coco : innovation culinaire pour essayer de motiver les collégiens à manger des navets.
  • Faire attention aux mélanges de goût (ex : Mardi 21 septembre : merguez / Saumon sauce aurore /courgettes provençales/ blé safrané -> beaucoup d’épices différentes, donc le saumon va avoir une sauce provençale ; Mercredi 22 septembre : revoir la sauce colombo avec les épinards béchamels)
  • Inversion de certaines entrées et desserts (ex : le mercredi 22 et le vendredi 24 septembre)
  • Les associations de parents souhaitent des gouts plus simple mais Elior indique que les assaisonnements sont très peu marqués, et en absence d’assaisonnement sur les légumes, les enfants ne mangent pas
  • Est-ce possible de mettre moins de sauce, et de mettre des condiments à disposition (sel/poivre/…) ? Elior indique que légalement on ne peut pas mettre de condiments à disposition des enfants, de plus la liaison est froide, donc les sauces sont indispensables aux réchauffages des plats pour éviter la sécheresse
  • Semoule, blés, boulgours ont toujours des bouillons de légumes pour hydrater.

• Les prochaines commissions seront aussi en visio car plus faciles de réunir du monde.

• Nouvelle règle : 4 personnes par Fédération de parents (soit 4 maximum FCPE, 4 maximum pour la PEEP, …), donc pas possible d’avoir des personnes de chaque collège du département

• La date de la Visite de la cuisine centrale devrait être proposée à la prochaine commission des menus.

• 2 sujets pour 2021/2022 : le gout et la qualité du pain

Vous trouverez en PJ les menus en mode projet qui feront l’objet de correction suite aux retours de cette commission.