Visite de la cuisine centrale SOGERES d’Osny
La centrale prépare 46000 repas par jour, essentiellement pour de la restauration scolaire et très peu pour des résidences médicalisées. Ces repas sont préparés soit sur le temps du matin (jusqu’à 11 h, ou en soirée jusqu’à 22 h), par plus d’une centaine de personnes sur 2 services
La cuisine centrale possède une dizaine de chambres froides, dont les températures sont relevées plusieurs fois par jour. En cas de problème de baisse de température des frigos pendant plus d’1 h, une personne d’astreinte est avertie sur son mobile. La centrale est reliée à un groupe électrogène en cas de coupure de courant
Les cantines de la Garenne sont livrées la veille les repas du jour. Les repas sont livrés par des camions réfrigérés, branchés sur secteur et chargés à j-2 après la préparation et le conditionnement
La cuisine centrale a peu de stock en réserve, elle travaille en flux tendu, ce qui évite les problèmes de stockage et de DLC
Les entrées composées de légumes sont réalisées avec des légumes frais, livrés entiers et découpés à la centrale (ex. carottes râpées) ou découpées en office (ex. tomates ou salades de fruits), dont certains sont bio. Les soupes et accompagnements de légumes sont réalisés à partir de légumes surgelés de marque Bonduelle, et les viandes sont toutes d’origine française.
Tous les produits sont tracés informatiquement, avec des codes barre et des photos, du moment où ils sont réceptionnés du fournisseur, au moment où ils sont mis dans le camion de livraison, et à chaque étape de préparation/conditionnement
Des contrôles sont effectués régulièrement :
– traçabilité, grammage : tous les jours par la responsable qualité de la cuisine
– contrôle sanitaire : 2 fois/mois par un cabinet externe (des plats témoins sont conservés à la centrale en cas de problème)
– contrôle vétérinaire : 2 fois/an
Une diététicienne élabore les menus des enfants
Les stocks « tampons » des écoles ne sont pas stockés à la centrale, mais dans les écoles. Si la DLC du stock tampon arrive à son terme, l’école fait une demande de renouvellement. Le nouveau stock sera alors commandé et livré
Les plats chauds sont préparés à la centrale, conditionnés en barquettes, puis refroidies en à de 2 h avant d’être livrés